三星证券云德：漂汤鱼丸_丸子_鱼茸_鱼骨

民俗中三星证券，丸子具有特殊的团圆和美满的象征意味。

把某些食物剁碎做成丸子，是中国众多美食中的一个类别。各地丸子做法不一、品牌繁多，据说可达百种。其实，丸子简单划分无外乎就是荤素两种；若再进一步细分，也不过就是肉丸、鱼丸、蔬菜丸子和豆腐丸子四大类型。

在肉鱼类丸子中，最著名的或许就是鲁菜的四喜丸子、扬州的狮子头、潮汕的牛肉丸、福州的鱼丸、客家猪肉丸和香港的撒尿牛丸；而素食类丸子，最常见的是遍布北方的萝卜丸子、长江流域的豆腐丸子以及华南的南瓜丸子；还有较特殊一点的就是不用炖煮，直接干吃的像北京的干炸丸子和江夏的生炸丸子之类，皆是驰名品牌。

稍作考察可以发现，国人吃丸子的历史由来已久。传说中最初的丸子与秦始皇嬴政有关。相传这爷儿们喜欢吃鱼却讨厌鱼刺，厨师为免受惩罚三星证券，需事先将鱼刺挑出，已不成形的鱼块只好剁泥制成鱼丸，这可视为丸子的雏形。肉丸做法最早见诸文字的是北魏的《食经》，同时代的《齐民要术》也有“豉丸炙法”的记载。隋朝时期，扬州御厨为杨广创制的“葵花劖肉”，是当下狮子头的前身。到了宋代，寓意“福、禄、寿、喜”的四喜丸子开始流行起来，成为婚宴、寿宴等场合表达喜庆的必备菜肴。

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与此相关，国人喜欢丸子的缘由除了特别的制作方式与口感之外，还有更深一层的文化寓意就是，民俗中丸子具有特殊的团圆和美满的象征意味。尤其在春节、中秋节等传统节日，家家户户都会制作丸子，用以寄托人们对家庭团聚、幸福圆满的美好理想。而在山东风俗中，丸子也有完结的意思，筵席上的丸子通常是最后一道菜。一看丸子上桌，客人就知道今天所有的菜品已全部上齐。当然，这里的完结之意，绝不可以与传统佳节中的圆满同时出现。

不同食材、不同配方、不同制作方式带给丸子截然不同的风味和口感，极大地丰富并装点着美食王国的餐饮风采。而在异彩纷呈的美味丸子序列中，山东济宁的漂汤鱼丸，算得上独树一帜，风骚自领。它完全不同于各种以丸子冠名的菜品中丸子是唯一主体的常规，而是一道鱼丸与鲜汤并重的汤菜，在鲁菜中是也属于特立独行的样式。

漂汤鱼丸发源于声名远播的微山湖，系渔家菜系里最有代表性的名吃之一。其奇特之处在于，丸子通常的外观均呈深色调，重在食材本身的味道，即便混在汤中，丸子也会沉底；而漂汤鱼丸，外观呈乳白色，大小如银杏，汤汁多于丸子，且丸子全部漂浮于汤中，双重强调的是鱼丸的滑嫩口感和汤底的鲜美清爽，多半是重要筵席上必点且最后出场的一道爽口汤菜。

漂汤鱼丸制作工艺十分复杂，每个环节都格外讲究。尽管选用的草鱼或白鲢并不名贵，但讲究活鱼现宰现做，原料要绝对新鲜，冰鲜不可，冷冻更不行。这类鱼因刺多而肉嫩，处理起来也比较麻烦。首先要去皮、剔骨、取净肉，再仔细剔除鱼肉中残留小刺，放入清水中浸泡去血水。纯净的鱼肉用刀背反复捶打或用机器搅成鱼茸后，先加少许盐以凝固蛋白，顺一个方向快速捶打至起胶，再分次加入姜葱水、蛋清不断搅至起沫，再加少量淀粉和白胡椒面、葱白末继续搅打至蓬松上劲，直到鱼茸变得黏稠能立起筷子为止。辅料加入的时机、次数及多少，是鱼丸有无弹性的关键，只有行家里手才能熟练掌握。

一切就绪后，锅中加清水烧至锅底起泡，约在70℃，用手将鱼茸挤成白果大小的丸子，轻轻沿锅边滑入水中。低温下锅，既利于鱼丸的滑嫩，又可避免水温过高鱼丸表面快速凝固而内部膨胀开裂。全程始终保持微沸状态，待鱼丸全部浮起，立刻捞出放进凉水中进一步定型。烹制时，先将鱼骨、鱼头加姜片、葱段和料酒慢火熬汤。汤浓后滤出鱼渣，加盐、味精和白胡椒粉调味后，放入鱼丸和青菜心、木耳之类的配料同煮，开锅后淋香油、撒碎香菜和蒜苗，即可出锅。

此菜把乳白色的鱼丸、青色的菜叶和黑色的木耳相互配搭，色彩斑斓，有赏心悦目之感；新鲜鱼头鱼骨熬出的浓汤，鲜香扑鼻，让人馋涎欲滴。汤盆一上桌，在鲜香四溢的同时，你会惊讶发现，一颗颗柔白凝脂般的鱼丸，密集地漂浮在汤面上，恍若一盆晶莹的珍珠。鱼丸之所以不沉底，概源自特殊制作工艺之功。鱼茸在经过反复搅拌、低温汆煮和冷水浸泡等一系列工序之后，鱼中蛋白和胶质已被充分激活，形成类似海绵状的多孔且稳定的网络结构，其孔状结构能储存空气；而鱼汤由于加入盐、胡椒粉和香油等调料，密度高过普通的白水。一旦鱼丸的密度低于汤的密度，独有的漂浮效果自然也就呈现出来。

以鲜、嫩、软、漂为特征的漂汤鱼丸，软糯润滑、不腥不腻，入口即化、易于吸收；鱼骨类熬制的汤汁鲜香馥郁、唇齿生津，入腹后令人回味如缕。这道堪称一绝的色香味俱备的美味佳肴，既完美体现了鲁菜清而不淡、鲜而不腻的美食特色，又清晰彰显着当地人食不厌精的创造智慧。若来济宁稍事品鉴三星证券，定会认可此言不虚。

发布于：上海市

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